《风味人间》第四集的这道鲁菜 你八成没吃过

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盼望着,盼望着!

《风味人间》最新一集终于上线啦!

忍着口水打开一看,这第四集《肴变万千》中竟然出现了鲁菜名品——爆双脆!

看到这里,闪电君瞬间百感交集。作为一枚地道的山东“人”,活到这么大年纪,竟然没有尝过这道菜,真真是人生一大憾事!相信不少网友也和闪电君有同样的感受,甚至有人会问,爆双脆是啥?双脆又是指什么?怎么做的?好不好吃?别着急,且听闪电君细细道来。

爆双脆或油爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜,它以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡肫片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,将原来必须久煮的肚头和肫片,快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。

此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,是色、香、味、形兼备的特色美食。该菜问世不久,就闻名于世,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。

清代著名文人袁枚对油爆双脆给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。次北人法也。”可见当时,人们已经相当精于此道了。除此之外,梁实秋也在《雅舍谈吃》中对这道菜赞赏有加,他认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。”

到清代中末期,此菜传至北京、东北、四川和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。在川菜里,这道菜叫“火爆双脆”,用材和做法基本与鲁菜相同,只是加入了泡辣椒。

爆双脆的家常做法

主料配料:猪肚头200,鸡胗150克

调料选用:绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克

制作步骤:

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

实际上,这并非《风味人间》第一次介绍山东美食,除了爆双脆,第三集《滚滚红尘》中,还介绍了山东滨州惠民的名吃——马蹄烧饼。

马蹄火烧是鲁北各种面食中的一种,流传于惠民一带,手艺人也说不清它有多少年历史了,但老惠民人都是吃着这个味儿长大的。之所以叫马蹄火烧,是因为这种烧饼形状像马蹄,吃起来嘎嘣带响,活像哒哒前行的马蹄。

老作坊里一般是两个人守着。制作者将发面搋好,揪一块发面,用木板捞一大块面酥,涂抹在面花上,卷成面酥馅,再将馅像包包子一样包进另一块发面里,做成火烧生坯,一手扶着生坯,一边摁压一边旋转,很快一个“马蹄”就成形了,沾得芝麻粒儿,用勺子背一个个地托进这土灶,粘在炉壁顶上,灶底锯末细细地燃着暗火,慢慢地煨,不到三分钟香味就飘出来了。这香味,这色泽,火候和时间的掌握靠的全是手艺人几十年的经验,有丁点错就不是正味儿。

这圆面儿微鼓、外焦里香的马蹄火烧有红、白两种。“红马蹄”用红糖水沾芝麻,“白马蹄”是清水沾芝麻。清代《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”,上面的释画文字称:“其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼,上沾芝麻,放在泥炉的铁盘内,少刻即熟,名曰吊炉烧饼。”

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《风味人间》讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。在全球视野里审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探究中国美食的流变,深度讨论中国人与食物的关系,并勾勒出恢弘的中华美食地图,从美食中折射出中国人民族个性的侧面。

《风味人间》历时四年精心准备,全片共8集。它关注更加宏大的美食世界,触及更广泛人群的美食情结,在美食纪录片领域树立全新的标杆。总导演陈晓卿全心投入,带领中国最优秀的纪录片制作团队,挖掘深度与广度兼具的创作题材,为观众呈现全新的视听盛宴。

闪电新闻记者 刘桂秋

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